Hirschbraten in Sauce
mit Spätzle, Blaukraut & Maroni

• 1 kg Hirschrücken
• Butterschmalz zum Braten
• 3 Karotten
• 1/2 Knolle Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Tomatenmark
• 2 TL Preiselbeermarmelade
• 13 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarinzweige
• 250 ml Wildfond (alternativ ist Rindsfond möglich)
• 1 Schuss Rotwein zum Ablöschen

Heize zuerst den Ofen auf 160 Grad vor. Den Hirschbraten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend kommt Butterschmalz in die Pfanne. Die Pfanne muss richtig heiß sein. Gib nun das Hirschfleisch in die heiße Pfanne und brate es auf allen Seiten scharf an! Dann kommt das geschnittene Gemüse dazu (3 Karotten, 1/2 Knolle Sellerie, 2 Knoblauchzehen und 2 Frühlingszwiebeln). Nimm nun die frischen Kräuter (Thymian und Rosmarin Zweige) und streu sie in die Pfanne.

Der Hirschbraten kommt nun aus der Pfanne und direkt in den vorgeheizten Ofen. Für eine tolle Geschmacksentwicklung, kommen noch Butterschmalz und Rosmarinzweige unter den Braten. Stecke auf jeden Fall ein Fleischthermometer in den Braten, damit du die Temperatur im Blick hast. Nun schließt du die Türe vom Ofen und schmorst den Hirschbraten bei 160 Grad für 15 bis 20 Minuten. Überprüfe die Kerntemperatur vom Braten regelmäßig auf dem Fleischthermometer. Eine Kerntemperatur von 58 Grad soll erreicht werden (das Fleisch ist dann Medium).

In der Zwischenzeit geht es mit dem Gemüse in der Pfanne weiter. Brate das Gemüse weiter goldbraun an, gib das Tomatenmark dazu und lösche dann mit dem Rotwein ab. Der Wein muss nun einreduziert werden. Gieße mit dem Wildfond auf. Lass das Ganze einmal aufkochen und füge dann die restlichen Gewürze hinzu und koche die Sauce schön ein. Es kommt noch die Preiselbeermarmelade dazu und falls nötig kannst du die Sauce noch mit Stärke eindicken.

• 500 g Mehl (griffig)
• 9 Eier
• Salz, Pfeffer & eine Prise Muskat

Für den Spätzleteig schlägst du die Eier in eine Rührschüssel und verrührst sie mit einem Schneebesen. Füge jetzt das Mehl hinzu und würze mit Salz, Pfeffer & einer Prise Muskat. Mit einem Knethaken muss die Masse nun zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet werden. Bringe gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen und schabe die Spätzle ins kochende Wasser. Rühre immer wieder um und koche den Inhalt einmal auf. Schließlich kannst du die Spätzle abseihen und in Eiswasser abschrecken (verhindert das Zusammenkleben).

• Butterschmalz
• 50 g Edelkastanien
• 1 Zwiebel
• 2 Äpfel
• 2 kg Blaukraut
• 250 ml Orangensaft
• 1 Schuss Essig
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Schuss Rotwein zum Verfeinern
• 1 EL Zucker
• Salz & Pfeffer

Für das Blaukraut mit Edelkastanien werden die Kastanien zuerst mit Butterschmalz und der geschnittenen Zwiebel in einem Topf angeröstet. Anschließend würfelst du die Äpfel und gibst die Apfelwürfel und den Zucker in den Topf zu den Kastanien. Nun muss alles kurz angedünstet werden. Jetzt hobelst du das Blaukraut und fügst es hinzu. Die Masse wird mit Essig abgelöscht. Mit dem Deckel drauf lässt du den Inhalt vom Topf 10 Minuten dünsten. Danach gießt du mit Orangensaft auf. Jetzt würzt du noch mit Salz, Pfeffer und den 2 Lorbeerblättern. Dünste das Ganze für weitere 35 Minuten und verfeinere am Schluss mit Rotwein.